Fruchtsaft statt Fett: Forscher entwickeln fettarme Schokolade

Prof. Bon mit seiner fettarmen Schokolade

Prof. Bon mit seiner fettarmen Schokolade (Bild: Universität Warwick)

Ein Forschungsteam aus Großbritannien hat durch ein spezielles Emulsion-Verfahren den Fettanteil von Schokolade halbiert. Der Trick dabei: Fruchtsaft statt Fett!

Es klingt wie ein Traum: Schokolade essen ohne Reue. Doch dank neuster Forschung könnte aus diesem Traum bald Wirklichkeit werden. Ein Forschungsteam um Prof. Dr. Bon von der Universität Warwick konnte den Fettgehalt von Schokolade um bis zu 50% reduzieren, ohne Qualität einbüßen zu müssen. Dafür werden Kakaobutter und Milchfett teilweise durch winzige Fruchtsafttröpfchen ersetzt.

Zartschmelzende Schokolade aus Fruchtsaft

Die Herausforderung der Schokoladenforschung war es, den Fettanteil der Schokolade zu reduzieren, der aber eigentlich für das besondere Nascherlebnis verantwortlich ist. Das Fett macht die Schokolade nämlich knackig beim Abbrechen und sorgt dafür, dass die Schokolade im Mund zart schmilzt. Zudem verleiht es der Schokolade ihr glänzendes Aussehen. Durch ein spezielles Verfahren, einer sogenannten Pickering-Emulsion,  gelang es den Forschern feinste Tröpfchen von Orangen- und Cranberrysaft so in die Schokolade zu integrieren, dass genau diese Eigenschaften erhalten blieben. Ein weiterer Vorteil des Verfahrens ist auch, dass sich keine ‚sugar blooms‘ bilden. Das sind die weißen Ablagerungen auf der Schokolade, wenn sie falsch aufbewahrt wurde.

Auf diese Weise konnten die Forscher bereits Milchschokolade, dunkle und weiße Schokolade herstellen. Für Bon ist das „der Startpunkt zu gesünderer Schokolade – wir haben die Chemie für diese neue Technik ermittelt und jetzt hoffen wir darauf, dass die Lebensmittelindustrie unsere Methode aufgreift, um leckere, fettreduzierte Schokolade herzustellen.“

Fruchtiger Schokoladengeschmack

Durch die Zugabe von Fruchtsaft hat die fettarme Schokolade auch einen fruchtigen Geschmack erhalten. Wenn man sich im Supermarkt die Schokoladen-Regale mal ansieht, sollten sich dafür durchaus Abnehmer finden, denn wer mag denn keine Schokolade mit Frucht? Laut Bon könnte der fruchtige Beigeschmack aber auch vermieden werden, in dem man den Fruchtsaft mit einer Lösung aus Wasser und Vitamin C ersetzt. Dadurch wären dann nicht nur fruchtige Schokoladen, sondern auch alle anderen Geschmackstypen möglich.

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